BIAŁKA:
– zbudowane z ok. 20 różnych aminokwasów, aby było białko musi być ponad 100 w komórce
– tworzenie białka poprzez hydrolizy enzymatycznej- łšczenie aminokwasów
– wišzanie peptydowe C z N
– polikondensad
– białko I (liniowe), II (przemienne), III (skręcone wokół osi) rzędowa struktura
– funkcje: budowa tkanek, regeneracja, regulacja (hormony, enzymy), ostatecznie jako ródło energii (tylko C, O, H)
– dezaminacja: odrzucenie grupy NH3, S; powstaje mocznik
– pochodzenie- produkty rolinne i zwierzęce
– białko pełnowartociowe: zawiera 8 aminokwasów, których organizm nie jest w stanie wyprodukować
– najwyższa wartoć biologiczna- jajko kurze
– zapotrzebowanie: 1 g/ kg/24h
– denaturacja- zniszczenie struktury III rzędowej, pękajš wišzania wodorowe, uwalniajš się H2S i NH3- przez temp, kwasy i sól
– denaturowane w żołšdku, trawione w jelicie cienkim
WĘGLOWODANY
– powstajš w rolinach w trakcie fotosyntezy
– funkcja: dostarczanie energii użytecznej- ATP
– stanowiš element budowy- u rolin ciana komórkowa, kw. nukleinowe DNA i RNA
– razem z białkami budujš enzymy i hormony
węglowodany:
– proste
glukoza i fruktoza (izomery)
w owocach, miodzie
nie wymagajš trawienia
szybko podnoszš poziom cukru we krwi, szybko wchłaniane
– złożone
– dwucukry
sacharoza (gluk. + frukt.)
rozkładana w jelicie cienkim
laktoza (cukier mleczny
maltoza (w piwie), rozkład słodu w chlebie
– wielocukry
skrobia (glukoza i glikogen) połšczone białkiem, magazynowane max 900 g w wštrobie (1 g glikogenu wymaga 4g wody)
błonnik (celuloza) zbudowany z glukozy, nie jest trawiony, drażni jelita- zapobiega zaparciom, obniża poziom cholesterolu
– hipoglikemia- zbyt niski poziom glukozy we krwi (norma 80), hiper- zbyt wysoki, wtórna hipoglikemia powstaje w wyniku spożycia zbyt dużej iloci czystej glukozy, natychmiast wchłoniona podwyższa się jej poziom, produkowana jest ogromna iloć insuliny (szok insulinowy), która powoduje gwałtowne jej obniżenie poniżej normy
– zapotrzebowanie: ok. 55- 60% pożywienia
– uczucie głodu- spadek poziomu glukozy w krwi, pobudzenie orodka głodu w mózgu, zablokowanie orodka sytoci, skurcze żołšdka, po dostarczeniu pokarmu po ok. 20 min. impuls do mózgu o sytoci zablokowanie orodka głodu, pobudzenie sytoci
TŁUSZCZE (LIPIDY)
– estry gliceryny (cz. hydrofilowej- rozpuszczalna) i wyższych kwasów tłuszczowych (cz. hydrofobowej)
– po obniżeniu napięcie powierzchniowego wody rozpuszczajš się
– kw. tłuszczowe nasycone lub nienasycone
– funkcja tk. tłuszczowej: zapas energii, izolacja termiczna, amortyzacja, podciółka tłuszczowe- dno oka, nerki
– norma fizjologiczna: mężczyni: 10- 12%, kobiety: 15-18%
– rozpuszczajš aromaty- nadajš smak potrawom
tłuszcze:
– rolinne
oleje, oliwa, margaryna
wit. E i NNKT- niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie syntezowane przez nasz organizm, obniżajš poziom cholesterolu, krzepliwoć, stymulujš wzrost
NNKT (wit. F)- 7- 10g/ 24g
– zwierzęce
smalec, masło, mietana
nasycone kw. tłuszczowe, podnoszš poziom cholesterolu
masło- wit. A i D
– zapotrzebowanie: 1g/ kg/ 24h
– jełczenie tłuszczu- rozkład, ciekłe szybciej, najszybciej psuje się masło bo jest emulsjš tłuszczu, białka i wody
– przy spalaniu powstaje akroleina
– łšczenie tłuszczy daje wyższš temp. wrzenia, spalania
