BIAŁKA:
– zbudowane z ok. 20 różnych aminokwasów, aby było białko musi być ponad 100 w komórce
– tworzenie białka poprzez hydrolizy enzymatycznej- łączenie aminokwasów
– wiązanie peptydowe C z N
– polikondensad
– białko I (liniowe), II (przemienne), III (skręcone wokół osi) rzędowa struktura
– funkcje: budowa tkanek, regeneracja, regulacja (hormony, enzymy), ostatecznie jako źródło energii (tylko C, O, H)
– dezaminacja: odrzucenie grupy NH3, S; powstaje mocznik
– pochodzenie- produkty roślinne i zwierzęce
– białko pełnowartościowe: zawiera 8 aminokwasów, których organizm nie jest w stanie wyprodukować
– najwyższa wartość biologiczna- jajko kurze
– zapotrzebowanie: 1 g/ kg/24h
– denaturacja- zniszczenie struktury III rzędowej, pękają wiązania wodorowe, uwalniają się H2S i NH3- przez temp, kwasy i sól
– denaturowane w żołądku, trawione w jelicie cienkim
WĘGLOWODANY
– powstają w roślinach w trakcie fotosyntezy
– funkcja: dostarczanie energii użytecznej- ATP
– stanowią element budowy- u roślin ściana komórkowa, kw. nukleinowe DNA i RNA
– razem z białkami budują enzymy i hormony
węglowodany:
– proste
glukoza i fruktoza (izomery)
w owocach, miodzie
nie wymagają trawienia
szybko podnoszą poziom cukru we krwi, szybko wchłaniane
– złożone
– dwucukry
sacharoza (gluk. + frukt.)
rozkładana w jelicie cienkim
laktoza (cukier mleczny
maltoza (w piwie), rozkład słodu w chlebie
– wielocukry
skrobia (glukoza i glikogen) połączone białkiem, magazynowane max 900 g w wątrobie (1 g glikogenu wymaga 4g wody)
błonnik (celuloza) zbudowany z glukozy, nie jest trawiony, drażni jelita- zapobiega zaparciom, obniża poziom cholesterolu
– hipoglikemia- zbyt niski poziom glukozy we krwi (norma 80), hiper- zbyt wysoki, wtórna hipoglikemia powstaje w wyniku spożycia zbyt dużej ilości czystej glukozy, natychmiast wchłoniona podwyższa się jej poziom, produkowana jest ogromna ilość insuliny (szok insulinowy), która powoduje gwałtowne jej obniżenie poniżej normy
– zapotrzebowanie: ok. 55- 60% pożywienia
– uczucie głodu- spadek poziomu glukozy w krwi, pobudzenie ośrodka głodu w mózgu, zablokowanie ośrodka sytości, skurcze żołądka, po dostarczeniu pokarmu po ok. 20 min. impuls do mózgu o sytości zablokowanie ośrodka głodu, pobudzenie sytości
TŁUSZCZE (LIPIDY)
– estry gliceryny (cz. hydrofilowej- rozpuszczalna) i wyższych kwasów tłuszczowych (cz. hydrofobowej)
– po obniżeniu napięcie powierzchniowego wody rozpuszczają się
– kw. tłuszczowe nasycone lub nienasycone
– funkcja tk. tłuszczowej: zapas energii, izolacja termiczna, amortyzacja, podściółka tłuszczowe- dno oka, nerki
– norma fizjologiczna: mężczyźni: 10- 12%, kobiety: 15-18%
– rozpuszczają aromaty- nadają smak potrawom
tłuszcze:
– roślinne
oleje, oliwa, margaryna
wit. E i NNKT- niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie syntezowane przez nasz organizm, obniżają poziom cholesterolu, krzepliwość, stymulują wzrost
NNKT (wit. F)- 7- 10g/ 24g
– zwierzęce
smalec, masło, śmietana
nasycone kw. tłuszczowe, podnoszą poziom cholesterolu
masło- wit. A i D
– zapotrzebowanie: 1g/ kg/ 24h
– jełczenie tłuszczu- rozkład, ciekłe szybciej, najszybciej psuje się masło bo jest emulsją tłuszczu, białka i wody
– przy spalaniu powstaje akroleina
– łączenie tłuszczy daje wyższą temp. wrzenia, spalania
