Jama ustna jest usztywniona przez kości szczękowe i ograniczona z boków policzkami, zębami i dziąsłami, od dołu przez język, a od góry przez podniebienie.To ostatnie oddziela jamę ustną id jamy nosowej i składa się z przedniej części kostnej, czyli podniebienia twardego i tylnej, błoniastej – podniebienia miękkiego.Podniebienie miękkie pomaga przy połykaniu pokarmu i zapobiega dostawnaniu się go do jamy nosowej.Język, zęby i gruczoły ślinowe, których ujścia znajdują się w jamie ustnej, odgrywają ważną rolę przy pobieraniu i trawieniu pokarmu.Dodatkową funkcją języka i zębów człowieka jest udział w mówieniu.
Język
Język zbudowany jest z kilku warstw mięśni prążkowych, zorientowanych w różnych płaszczyznach, dzięki czemu może on wykonywać nawet bardzo skomplikowane ruchy.Podczas wysuwania języka mięśnie biegnące w górę i w dół oraz z boku na bok kurczą się, podczas gdy mięśnie biegnące z przodu do tyłu rozkurczają się.Pokarm jest przesuwany przez język między zęby.W czasie tej pracy języka i zębów kęsy pokarmu zmieniają kształt na kulisty, co ułatwia połknięcie.Połykanie rozpoczyna się w momencie, gdy język wepchnie przeżuty kęs do gardzieli. Nabłonek pokrywający język wyposażony jest w grupy komórek czuciowych, zwanycj kubkami smakowymi, które są podrażniane rozpuszczonymi substancjami, wskutek czego odczuwamy wrażenia smakowe.
Zęby
Zęby wszystkich kręgowców służą do rozdrabniania pokarmu, lecz różnią się w dużym stopniu wielkością i kształtem w zależności od tego, jakim pokarmem dany gatunek się odżywia.Jakkolwiek zęby różnych ssaków mogą powierzchownie różnić się całkowicie, to jednak zbudowane są według wspólnego planu.Część zęba wystająca ponad dziąsło to korona zęba, część otoczona dziąsłem to szyjka zęba, część tkwiąca w zębodole, w kości, nazywamy korzeniem.Każdy ząb zbudowany jest z kilku warstw.Twarda zewnętrzna warstwa to szkliwo (emalia); leżąca pod nią warstwa – zębina – otacza komorę zębową wypełnioną miazgą(pulpa) – miękką tkanką zawierającą naczynia krwionośne i nerwy.Szkliwo pokrywa tylko koronę i górną część szyjki.Ząb jest umocowany w zębodole za pomocą twardej substancji zwanej cementem.Zębina ze względu na skład chemiczny jest podobna do kości; zawiera ona około 72% substancji mineralnych(przeważnie fosforanu wapniowego) i 28% substancji organicznych.Szkliwo jest najtwardszą częścią ciała, bowiem 97% składu stanowią substancje mineralne.
W przeciwieństwie do stożkowatych zębów ryb, płazów i gadów, ssaki mają zęby wyspecjalizowane do pełnienia szczególnych funkcji.Na przodzie jamy ustnej znajduje się osiem dłutowatych zębów,tzw. siekaczy, które służą do odcinania kawałków pokarmu.Są one szczególnie duże u gryzoni – szczurów, wiewiórek i bobrów.Naprzeciw kątów ust znajdują się cztery stożkowe zęby – kły, służące do rozszarpywania pokarmu.Są one szczególnie dobrze rozwinięte u zwierząt drapieżnych, np. u wilków.U człowieka za kłami po obu stronach w szczęce i żuchwie znajdują sie po dwa przedtrzonowce i po trzy trzonowce – zęby o spłaszczonej powierzchni, przystosowane do rozcierania pokarmu.
Przodkowie człowieka byli przez wiele milionów lat wszystkożernymi, dlatego też i jego zęby są słabo wyspecjalizowane.Ostatni trzonowiec , czyli ząb mądrości, często nie wyrasta lub jeżeli wyrośnie, jest bezużyteczny, szybko się kruszy i wypada.Zjawisko to ma wytłumaczenie w ewolucyjnej tendencji do skracania szczęk u współczesnego człowieka przez zmniejszenie liczby zębów.U ras prymitywnych, np. Australijczków, takiego zjawiska nie ma.
Gruczoły ślinowe
Gruczoły te ułatwiają przechodzenie pokarmu przez gardziel i zapoczątkowują trawienie; funkcję tę spełniają za pomocą dwóch rodzajów śliny wydzielanej przez trzy pary gruczołów.Pierwszy typ wydzieliny ma charakter wodnisty i służy do zwilżania i rozpuszczania suchego pokarmu; pozostałe typy zawierają śluzowaty mukoproteid umożliwiający cząsteczkom pokarmu zlepianie się w kęs oraz zwilażający ten kęs i smarując nabłonek przełyku w celu łatwiejszego przełknięcia pokarmu.Ślina zabezpiecza również nabłonek przed wyschnięciem, oczyszcza ją i ułatwia mowę przez zwilżanie języka, tak że nie przykleja się on do podniebienia.Trzy pary ślinianek wytwarzają około 1,5 litra śliny dziennie.Ślinianka przyuszna umieszczona jest w policzku tuż przed uchem i wydziela tylko ślinę wodnistą; ślinianka podszczękowa znajdująca się w przednim kącie żuchwy produkuje mieszaninę śliny wodnistej i śluzowatej, podobnie jak ślinianka podjęzykowa, występująca na dnie jamy ustnej pod językiem. Każdy z tych gruczołów waży około 30 gramów i jest połączony z jamą ustną za pomocą przewodów.
Ślina jest jednym z soków trawiennych zawierających –amylazę, hydrolizującą skrobię do maltozy, oraz –glukozydazę rozszczepiającą maltozę do glukozy.Ślina ma odczyn lekko kwaśny, o pH 6,5-6,8, dlatego w tym środowisku najlepiej działa amylaza.W bardzo kwaśnym środowisku żołądka amylaza jest denaturowana i nie aktywna, przestaje działać, ponieważ jednak pokarm jest połknięty w zbitej masie, przejście kwasu do środka kęsa trwa pewien czas, przez który może jeszcze działać amylaza.
